口に入れるものは当然安全でなければいけません。そのためには衛生管理を徹底しなければいけませんが、実際には努力義務で済ませていることもあります。それでは完全な食の安全を確保できないため、見直しが必要となりました。それがHACCPの導入です。
今までも衛生管理をおろそかにしていたわけではありません。設備を清潔にして、食材を洗い、手洗いを励行することで食中毒のリスクを低減しました。ただし、それは確率論で終わりにしていることもありました。その実態が抜き取りによる検査です。
食品を作った時に完成品からある程度のサンプリングを行って、それが問題ないなら全て大丈夫だろうと言う妥当性の検査です。それでは100％と言うことはできず、抜き取れなかった食品に問題があるかもしれないリスクを放置して言うことになります。HACCPでは基本的に全数検査です。そのため最も注意が必要と思われる工程を絞り込み、そこに基準を設けて監視します。
それなら全ての製品を検査することも可能になります。実現可能な歩法さえできれば、それほど大変なことはありません。HACCPによって、全数が確認できればそれだけ安全性が高まります。それだけではなく、問題があればそれを改善する仕組みも構築しなければならないので、万が一発生した場合でも素早い対応が期待できます。
まずは発生させないこと、そして発生しても最小限に治めることなどが目的のシステムです。